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Zito, chef di alta cucina povera
Liturgie di gusto a Montegrosso di Andria

Ivan Meo 31/03/2015 Aggiungi al tuo diario 

LO CHEF CONTADINO

Maestro del territorio, cultore delle tradizioni, sacerdote del gusto paesano. Così possiamo definire Pietro Zito che, prima di considerarsi chef dell’orto-ristorante "Antichi Sapori", è un selezionatore di formaggi, prodotti dai contadini delle masserie limitrofe, che si incardinano nella Murgia arcaica, aspra e pietrosa di Montegrosso, in terra di Andria. La sapienza rurale è stata ereditata dai nonni e dai genitori che, con tenacia e passione, hanno ridato dignità ad un territorio quasi dimenticato dagli itinerari gastronomici. Ama definirsi uno chef contadino perché ogni giorno sceglie ortaggi e verdure dal suo orto seguendo le regole e i tempi della cucina contadina. Uno chef "comandato" e raccomandato dalla terra. Non ama esibirsi ma, per onor di cronaca, è opportuno ricordate che è stato il primo chef pugliese a rappresentare la Regione alla prima edizione de Il Salone del Gusto Slow Food Torino (1996) e alla prima edizione di Terra Madre Slow Food (2004). È, inoltre, un gradito ospite, con le sue cene stagionali, presso la sede di Eataly a Bari.

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Dal suo ristorante ci si può aspettare solo prodotti genuini. Ortaggi e verdure sono rigorosamente prodotti nel suo orto, dove pomodori, fagiolini di Andria, zucche multicolori, carciofi, cardi selvatici, finocchi, broccoli, erbe aromatiche e insalatine selvatiche trovano la loro migliore inspirazione nelle sue mani. Nei piatti l’orto è assoluto protagonista. Diventa quasi un privilegio esclusivo poter mangiare verdure ed ortaggi appena colti in un giardino in cui le stagioni dettano il tempo, dove anche gli ospiti possono raccogliere direttamente dalla terra-madre i frutti che poi si trasformeranno in succulenti piatti cucinati da un maestro del gusto nostrano. Un modello da imitare Pietro Zito che ha fatto della sua identità un nuovo modello, dove la formula “dal produttore al consumatore” rappresenta il suo marchio di fabbrica. I suoi prodotti, sapientemente trasformati nella sua accademia pratica dei sapori, sono gustati prima con gli occhi perché è consentito entrare in cucina e assistere al rito della trasformazione della materia prima. Una cucina senza sorprese ma di grande magia dei sapori. Si seguono le stagioni, niente equilibrismi gastronomici, solo la narrazione sensoriale del gusto territoriale. 

ALTA CUCINA POVERA

La terra comanda. Su questo principio Pietro Zito riesce a costruire, con maestria, estro e sapienza, piatti tipici, che potremmo definire di “alta cucina povera”. Lui segue la liturgia delle tradizioni. Pochi fronzoli nei suoi piatti, è la materia prima selezionata a parlare. Formaggi rigorosamente prodotti dai contadini della zona, carne nostrana sapientemente cotta alla brace, primi piatti portentosi, come il ragù “di un volta”, annaffiato con vini autoctoni. Con Zito, poi, si chiude sempre con dolci e liquori rigorosamente prodotti dalla casa.

 

La redazione vi segnala il sito: www.antichisapori.biz

 

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