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Cooking e gastronomia in Puglia

"Paparine 'nfucate", il papavero nella cucina di Lecce
Nel Salento le piante giovani di papavero sono gustosità

Francesco Pepe 29/03/2016 Aggiungi al tuo diario 
"POVERA",  MA BUONA
 
Quanti di voi sanno che cosa sono i "paparine 'nfucate". Tanto per cominiciare è bene sapere che nel dialetto di terra di Lecce i "papàrine" sono piante di rosolaccio o papavero rosso (Papaver rhoeas). Bello da vedere il papavero nella inoltrata primavera ma buono anche da mangiare prima che essa esploda. Dal gusto leggermente dolce questa pianta, che nasce spontaneamente nei campi incolti e risulta essere infestante in quelli seminati a grano, viene raccolta prima della fioritura (tra l’autunno e l’inverno) per preparare insalate, pietanze e piatti tipici della tradizione salentina, anche se è diffusa anche in terra di Brindisi. Un piatto legato alla cucina "povera" della cultura contadina dove nulla veniva buttato e risultava davvero economico per l'economia domestica.
 
 
DAI LIBRI
 
Da quanto si appende da diverse fonti locali, a mantenere viva una antica tradizione legata a questa eccellenza tipica, sono gli abitanti di Miggiano (LE), soprannominati " mangiapaparine". Durante la “fiera te Miscianu” la pianta del papavero viene offerta lessata, insieme alla carne di maiale. Sono i tanti i turisti che apprezzano questo piatto della tradizione in occasione della ricorrenza che si tiene la terza domenica del mese di ottobre. Questa tipicità contadina è anche annoverata nell'atlante dei prodotti tipici della Regione Puglia.
 
 
UNA RICETTA SEMPLICE
 
Nelle trattorie di questa straordinaria parte di Puglia è facile incrociarla sulle tavole come contorno, secondo la più tipica ricetta delle "paparine 'nfucate", cioè saltate in olio d’oliva con aglio, olive nere e peperoncino  insieme ad altre erbe spontanee come broccoli di rapa e cavolfiore e a qualche foglia di lapazio. Come cita il  proverbio leccese "senza lu lapazzu la paparina ce me la fazzu?" ( "cosa me ne faccio della paparina senza il lapazio?") . Ed è per questo che spesso si è soliti mescolare i rosolacci conn quest'altra verdura selvatica della famiglia delle
Poligonaceae, il "lapazio". (Rumex spp.). Per la preparazione -  come si accennava già - le piante giovane del papavero vengono raccolte dall’autunno sino all’inizio della primavera, quando si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali, quindi  tenere e senza boccioli fiorali. Con attenzione vanno eliminate le foglie vecchie maltrattate o indurite, e risciacquate parecchie volte. Vengono quindi poste, ancora grondanti d’acqua, in una pentola con un filo d’olio d’oliva extravergine di oliva nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio d’aglio. Si fanno stufare lentamente a pentola scoperchiata. Quando i rosolacci son quasi cotti si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia,rigorosamente della varietà Cellina di Nardò, una spruzzatina d’aceto e, a piacere, un po’ di peperoncino. Si aggiunge, quindi, del sale e si completa la cottura. Esiste poi una seconda variante, tipica della zona di Santa Maria di Leuca,chiamata "paparina fritta" in cui viene aggiunta agli ingredienti già citati della buccia d’arancia. In qualsiasi modo venga cucinata, questa prelibattezza della tradizione può essere gustata come piatto unico accompagnato magari con dell' ottimo pane casereccio, come contorno oppure impiegata per farcire delle focacce tipiche.
 
 
DETTAGLI DELLA RICETTA
 
I tempi di preparazione  sono abbastanza lunghi, richiedendo le "paparine" almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio preceduto da un lungo bagno, perché venga eliminato lo sporco naturale della terra. In compenso la cottura è decisamewnte veloce, basterà un quarto d’ora o poco più:
 
 
Ingredienti per 2/3 persone:
 
1 kg circa di paparine,
2 o 3 spicchi d’aglio, 
1 peperoncino, 
1 manciata di olivette,olio abbondante, 2 cucchiaiate di aceto.
 
.In un tegame far fumare dell’olio abbondante con l’aglio e il peperoncino. Scolare le paparine e versarle nell’olio bollente. Rigirarle e far cuocere per un quarto d’ora circa. Dopodiché aggiungere le olivette in salamoia, aggiustare di sale e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.(aggiungere poca acqua se dovessero asciugarsi) Alla fine della cottura aggiungere l’aceto, far insaporire per altri 5 minuti e spegnere.

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