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Le tipiche "putee" salentine
Osterie di un tempo andato

Valeria Rosato 11/02/2015 Aggiungi al tuo diario 

NELLA STORIA DELLE “PUTEE” SALENTINE

Delle numerose ”putee” (cantine arcaiche) nel Salento non è rimasto tantissimo, ma ciò che resiste all'omologazione è in grado, a pieno titolo, di esprimere e portare avanti questa  tradizione gastronomica e di costume del territorio leccese. Non sono più oggi le “cantinette” di una volta ma luoghi in cui poter ancora cogliere un’anima antica e il contesto in cui ha vissuto un certo ceto sociale. Qui si ritrovavano soprattutto artigiani, operai e bottegai. Un passaggio in queste "putee" era doveroso per incrociare qualche amico con il quale giocare a carte, condividere vino e scambiare qualche chiacchiera .

IL VINO, TRA UN BANCONE E UNA VETRINETTA

Parliamo, in sostanza, di caratteristici locali paesani che erano adibiti solo alla vendita di vino e di alcuni piatti tipici a base di carne. Spartani e semplici gli ambienti, ieri come oggi. Sembravano quasi tutti rispondere ad un format negli allestimenti. Un grande ed unico locale a pianoterra. Scarna la mobilia, solitamente un bancone, pochi tavoli con sedie e scanni, mentre -  un po’ più in là -  vi era sempre una cucina economica, spesso rappresentata da una una “furnacette” a carbone. Di pietra sempre il bancone, rivestito da piastrelle bianche ai suoi lati, mentre sopra, a coprirlo, una lastra di marmo. Ed è qui che si inseriva un caratteristico lavandino in rame. In certi casi quest'ultimo veniva addirittura creato nella stessa pietra del banco. Sulla lastra di marmo, sempre in rassegna boccali smaltati con cui si usa ancora servire il vino e bicchieri di vetro, tutti appoggiati uno sull'altro. Era di solito posti in questo modo per farli asciugare in un grande piatto di ferro smaltato che fungeva da sgocciolatoio.

LUOGHI DI SOCIALITÀ

Era in queste cantine arcaiche che, soprattutto di sera, ci si sedeva al tavolo per bere e gustare qualche pezzettu di carne di cavallo o gnemmarieddhru di trippa. Invece, un altro tipo di clientela si fermava solitamente al bancone a bere vino accompagnandolo con uova sode e taralli. Tra le pietanze  “già pronte” il polpo lesso, le pittule, il baccalà in pastella, la lingua di vitello lessata o il maiale lesso, che consisteva in una parte “povera” dell’animale come quella della testa, condita con limone, sale e pepe. Non mancavano poi ricette della cultura agricola, come peperoni arrostiti, melanzane con aceto e menta oppure carciofi sott’olio abbinati ad alici all’olio. Caratteristica era la presenza in ogni “putea”  della vetrinetta, di fianco al bancone, in cui si sbirciavano i  piatti freddi come uova soda o pesce fritto. Sempre qui vicino anche li capasuni (recipienti in creta) e le utti in  cui si conservava il vino per la vendita.

ALLA CACCIA  DELLA “PUTEA”

In funzione di nuove comodità o esigenze di carattere anche sanitario oggi questi posti sono un po' cambiati ma i sapori e certi arredi sono quelli di un tempo. Tra i piatti caldi da non perdere il più caratteristico resta quello dei pezzetti di carne di cavallo al sugo. Molto saporiti sono anche gli altri piatti  tipici quali i classici gnemmarieddhri (particolari involtini ricavati dalla trippa), il fegato di maiale cotto in tegame con la cipolla o arrostito, le fettine di carne di cavallo arrostite alla brace, la trippa a tocchetti, cotta nella propria acqua, le polpette di carne di cavallo prima fritte e poi cotte nella salsa di pomodoro, gli involtini di carne ripieni di mortadella, uova sode, aglio, prezzemolo tritato. In particolare, si segnala la degustazione della matriata, il budello del vitellino da latte, e,infine, la salsiccia di maiale, solitamente cotta.

 

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