Schede primarie

Focus

Cooking e gastronomia in Puglia
Prodotti tipici pugliesi

Le anguille di Lesina (Fg)
Amate da Federico II e oggi valorizzate da un Presidio Slow Food

Francesco Pepe 05/01/2016 Aggiungi al tuo diario 
 
RIPESCARE LA STORIA
 
Tra i prodotti ittici del Gargano vi è uno di gran pregio che, giustamente, è tutelato da un Presidio di Slow-food. Parliamo dell’anguilla della laguna di Lesina (Fg). Una di quelle eccellenze che si apprezzano di più proprio sul posto dove crescono e vengono poi preparate secondo antiche ricette: si pensi alla riscoperta della minestra di d'anguilla. Compito del Presidio è far conoscere il  genuino sapore di questo pesce, oltre che promuoverne la pesca tradizionale in laguna. Per onorare questa tipicità, a dicembre, viene anche organizzato un evento gastronomico per valorizzare questo prodotto locale e il centro storico di Lesina, location dell'evento. L’anguilla è in realtà un pesce misterioso, che proviene dal mar dei Sargassi dove si riproduce. E qui che si schiudono le uova e nascono gli avannotti che impiegano tre anni e compiono un lunghissimo percorso di migliaia di chilomentri per raggiungere il mar Mediterraneo.Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella laguna di Lesina dove si pescano solo quando raggiungono la lunghezza di 20/25 centimetri.
 
 
APPREZZATA DA FEDERICO II
 
Diversi secoli fa ad accorgersi della bontà di questo prodotto della zona fu il grande Federico II. Il 28 febbraio del 1240 scriveva alla Curia di Foggia per richiedere il pesce fresco di Lesina da far preparare alla "askipeciam" (scapece) dal suo cuoco. Ricordiamo che la capece è il procedimento in uso anche oggi: l' animale viene fritto e poi marinato nell' aceto. Mentre il capitone è l' anguilla femmina già cresciuta,  quella che troviamo a Natale e Capodano sulle  tavole di Puglia. Questa eccellenza  del lago di Lesina è inserita nell'atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani.Un tempo la pesca durava mesi. I pescatori, che dovevano rimanere vicino alle proprie “paranze” e costruivano proprio sulle sponde della laguna i pagiar (pagliai). Qui rimanevano da ottobre fino a gennaio in attesa che i bertovelli (trappole) si riempissero. Per far fronte al freddo e al bisogno energetico di questo duro lavoro, nella loro quotidianità, erano soliti preparare la ministra di anguille. Lesina è tra i  siti di accrescimento di questi animali che vengono pescati quando hanno raggiunta la taglia commerciale (20-25 cm.).
 
 
RICETTA DALLA TRADIZIONE
 
La minestra d’anguilla è una pietanza, poco conosciuta, eppure molto apprezzata dai buongustai, ed è giunta ai giorni nostri, grazie ad una determinata opera di riscoperta di antiche specialità Per cucinarla bene  occorre pulire, sviscerare e tagliare a pezzi le anguille. Poi è necessario preparare una salsa di pomodoro fresco, cuocerla, aggiustando di sale e peperoncino: in un secondo momento, aggiungere le anguille e far insaporire . A parte, invece, scottare la verdura ( cicoria di campagna, sedano selvatico, una cipolla, una melanzana e una zucchina sempre se la stagione lo permette). Portare a termine la cottura e successivamente impiattare con fette di pane.
 
 

© Riproduzione riservata

 
 

Parco archeologico dei Dauni
Ascoli Satriano
Le isole Tremiti
Isole Tremiti
La Foresta Umbra
Monte S. Angelo
Le ostie ripiene di Monte Sant'Angelo
Monte Sant'Angelo