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Prodotti tipici pugliesi

La vacca podolica del Gargano
Un Presidio Slow Food per valorizzarla

Valeria Rosato 16/06/2015 Aggiungi al tuo diario 

 

LA NOBILTA' DEL SUO ADATTARSI

Alcune zone del sud Italia, in particolare nel Gargano, vivono prevalentemente di agricoltura e allevamento di bestiame. Tra le diverse razze bovine italiane ne ritroviamo una forte, rustica, capace più di tutte di resistere e sopportare le intemperie e le fatiche della natura. È la vacca podolica, dalle antichissime origini asiatiche, giunta nel nostro paese con le invasioni barbariche del tardo impero romano, con un profilo caratteristico, larghe corna e un mantello grigio. Le mandrie di questa razza, allevata allo stato brado nel meraviglioso Parco del Gargano, ben si adattano ai terreni di pietra affiorante dove l’erba è scarsa e su cui il cielo non è mai generoso di acqua.

FORZA DI CONTADINI

In passato le podoliche rappresentavano un valido aiuto per il lavoro nei campi del contadino di queste zone. Offrivano, e ancora offrono, un latte saporito destinato agli uomini e all’alimentazione dei vitelli. La loro mungitura non era un’operazione semplice, poiché scalciavano. Infatti, l’agricoltore, per evitare spiacevoli incidenti, era solito legare le zampe posteriori e, per creare un clima favorevole e rilassato, avvicinava un vitellino già svezzato per simulare l'allattamento. Purtroppo nel tempo c’ è stata una notevole riduzione di questa razza dovuta al suo essere poco “moderna”, all'avere poca attitudine alla stabulazione, alla scarsità della produzione di latte. Le sue carni sono sapide e allo stesso tempo fibrose e dure e il loro colore appare differente per via del giallo del loro grasso, motivo per cui la vendita risulta più difficile.

UN PRESIDO SLOW FOOD

Il presidio Slow Food pugliese nasce proprio per accrescere l’allevamento della Podolica garganica e la relativa produzione di carne. Il tutto  avvalendosi anche di macellai locali con una certa esperienza nel dosaggio delle caratteristiche di questa razza, in grado di adottare una frollatura adeguata e  una certa attenzione ai tagli per facilitarne la cottura. Altro obiettivo del Presidio è quello di incentivare la produzione di latte e formaggio. È dal loro  profumato latte che nasce un formaggio nobile da tavola, il caciocavallo podolico, dalla tipica forma a fiasco e dal sapore intenso e aromatico dato dalle  varie erbe e dai fiori di campo di cui si nutrono le vacche. Una rarità che quando avrai la fortuna di assaggiare, magari accompagnato da un buon rosso strutturato, ti consentirà un viaggio sensoriale nelle terre di una parte di Gargano indimenticabile e imperdibile.

 

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