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La tradizione del polpo arricciato
ll sushi “povero” dei baresi

Valeria Rosato 11/12/2014 Aggiungi al tuo diario 

IL GUSTO DELLA TRADIZIONE

Dopo la sua appassionata pesca, che avviene in tanti modi, quella dell’arricciatura del polpo è una vera e propria arte. Una tradizione che i pescatori baresi hanno tramandato anche ai più giovani ed è oggi immancabile sulle spiagge locali così ricche di scogli. Tutto questo per renderlo più tenero. Per i turisti la visione di questo “spettacolo” gratuito,  che per molti è lavoro, può cominciare per puro caso, passeggiando piacevolmente lungo le scogliere di questo tratto di Adriatico. È il quotidiano della cultura marinara barese che va in scena, coadiuvato da una quinta del tutto naturale: il mare azzurro, luogo di duro lavoro e sudore. Vi sembrerà di assistere quasi ad una dimostrazione di forza nell’osservare questa pratica. Una delizia poi magari da sentire sotto i denti quando potrai scegliere di assaggiarlo questo “re del mare”, il polpo, quello “di scoglio”, il più saporito. Si rimane quasi stupiti nel notare quanta pazienza e sacrificio ci vogliono per renderlo più tenero possibile con  una arricciatura tutta manuale  che è uno sbatterlo impetuosamente per terra fino a snervarlo. Ogni tanto segue la battitura con un tipico arnese dei pescatori, una paletta di legno, che, con la complicità dell’ acqua marina, serve a privarlo del suo colore rossiccio. Un lavoro che può durare anche qualche ora. Battuto, risbattuto e agitato. Spesso lo si immerge nel mare per togliergli i sapori amari legati alle sue  interiora, che vengono da subito strappate. Ma questo innanzitutto perché l’acqua marina diventi un ulteriore ingrediente naturale per renderlo ancora più buono. 

OBIETTIVO "TENEREZZA"

Altra fase importante è quella della miscelatura che serve a togliere la schiuma accumulatasi nelle fasi precedenti e, infine, il polpo viene solitamente posto in una bacinella piena di acqua marina. L’obiettivo di tutto è  tenere sotto controllo l’arricciatura dei tentacoli che, in realtà, più che la vista, accontenterà il tuo palato per la morbidezza e croccantezza delle carni di questo eccellente mollusco. Ti stregherà  vedere la maestria dei pescatori nel fare questa operazione, che ha il sapore di una ritualità arcaica, quasi animalesca. Resterai ancora affascinato nell’osservare come tanta gente lo assapora crudo, cerro dopo cerro (è così che i baresi definiscono i tentacoli del polpo). Gode l’occhio nel vederli ben sistemati in ceste di vimini, realizzazione tipiche dell’artigianato pugliese, o in vasconi di color celeste. Sembra quasi un “comandamento “per il pescatore barese: il polipo da mangiare crudo non dovrebbe mai pesare oltre i 300 grammi e deve essere sempre il più piccolo tra quelli pescati.

UN SIMBOLO 

Secondo tradizione, i pescatori li catturano nelle notti estive quando i più giovani cercano riparo tra gli scogli, puntando sull’acqua la luce che li attirerà. Una volta presi, gli danno il tipico morso in testa. Palcoscenico di tanta cultura marinara mediterranea da vedere - nel corso di una piacevole passeggiata tra i banchetti sul molo di San Nicola - è un posto detto in vernacolo "n-dèrr'a la lanze" (“in terra la lancia”). Un luogo simbolo di Bari, frequentato in particolare dalla gente del posto nei giorni di festa, una zona centrale caratteristica per tanti turisti che finiscono per ritrovarsi tra la bella architettura dell’ex Teatro “Margherita” e il circolo nautico “Barion”. È qui, ancora una volta che, tra grida che ti inviteranno all’acquisto e la vera anima di un popolo, il polpo viene lodato, omaggiato, celebrato. Come potrai fare tu, magari con una bella spruzzatina di limone sulle sue teneri carni e la soddisfazione di lasciarvi deliziare da un “gioiello” salato delle basse profondità.

 

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