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La "muschiska"
La carne secca dei pastori durante la transumanza

Giuseppe Maria Lacitignola 24/05/2015 Aggiungi al tuo diario 

CARNE AL SOLE

Più che un pezzo di carne ovina o bovina dal gusto particolare, questo prodotto locale rappresenta un pezzo della storia delle terre foggiane e, in particolare, di Rignano Garganico. Tipicità tradizionale dal singolare sapore, la muschiska racconta pure delle vicende economiche e di costume di quella parte di Puglia legata alla Daunia. Detta anche mèscisckemuscischa o muscisch’ka, deriva il suo nome dal vocabolo “mosciame” che indica la preparazione di pesce asciugato al sole.

ENERGIA PER LA TRANSUMANZA

Da queste parti tale prodotto tipico era di vitale importanza per chi era legato ad una vita di duro lavoro con l’allevamento di bestiame. Infatti, l’essiccazione era l’unico metodo che consentiva ai pastori di mangiare carne durante i periodi di transumanza. Secondo alcuni studiosi questo tipo di preparazione potrebbe ricondurre alle vicende dei pastori romani o dauni o perfino alla “Regia Dogana della Mena delle Pecore di Puglia” ed alla “Locazione d’Arignano”, una delle poste più importanti del sistema doganale, degli Aragonesi.

IL GUSTO DELLA PREPARAZIONE

Per la sua preparazione vengono scelte carni di capra, pecora o vitello, allevati sulle zone collinari e montane garganiche, destinate poi all’essicazione, una pratica adottata ancora direttamente da molte famiglie locali. Delle sopraccitate carni si adoperano esclusivamente le parti più magre. Oltre che per il caratteristico gusto al palato e la consistenza, la muschiska colpisce la vista per la sua colorazione tendente allo scuro, effetto della disidratazione durante il processo di essiccamento, che avveniva appendendo, quasi come panni da bucato, questi pezzi di carne al sole con un filo di cotone. Singolari le forme di questi pezzetti di carne, larghi circa 2 o 3 cm e lunghi tra i 20 e i 30 cm. La fase di essiccazione dura dai 15 ai 20 giorni, dopo di che la carne viene condita con peperoncino, sale, aglio e finocchio. La muschiska viene consumata sia cotta che cruda.

 

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