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Cooking e gastronomia in Puglia
Prodotti tipici pugliesi

La gustosità di "Ciceri e tria"
Ceci tra pasta fritta e non

Francesco Pepe 23/05/2015 Aggiungi al tuo diario 

TRADIZIONE RIPORTATA DAL POETA ORAZIO

Lecce è terra di gustosi rustici e dolci pasticiotti. Ma è patria anche di un altro singolare piatto della tradizione salentina. Il nome suona un po’ strano, mentre il gusto è di una melodia unica. Se arrivi sin qui, insieme al barocco di questa straordinaria città, non potrai fare a meno di gustarti una minestra di “ciceri e tria”: una pasta fritta con ceci. Una ricetta che citò anche il poeta Orazio nelle sue "Satire" già nel 35.a.C. Come ci ricorda uno dei più grandi storici della cucina pugliese, Luigi Sada, il  termine trya deriva dall’arabo "itriyah" ed era , in origine, un manufatto di pasta sottile.  Lo stesso autore ci rammenta, nelle sue opere,  che era un piatto tipico locale ed era consueto nelle case delle famiglie povere, in quanto costituito solo da semplici ingredienti che potevano essere agevolmente reperiti in loco. Di questo si parla anche nel Catasto Agrario del 1929.

LA SEMPLICITÀ DEL “PRIMO”

Oggi questo primo piatto tipico salentino lo trovi ancora fatto con le stesse cure e attenzioni di un tempo, presso molti ristoranti di Lecce e dintorni.  Una ricetta sostanziosa, a base di pasta fresca, ma senza alcuna aggiunta di uova, con farina, semola rimacinata, acqua e olio d'oliva, che viene stesa sottile, trasformata in tagliatelle corte, di solo un 1,5 cm, manipolate fino a far loro assumere una forma a spirale. Quasi una metà di questa pasta  viene fritta in olio extravergine (in dialetto è detta "frizzuli"), mentre la restante viene lessata nel brodo prodotto dalla cottura di ceci. Questi ultimi vengono messi a bagno dalla sera prima con un po’ di bicarbonato, mentre la mattina successiva vengono cosparsi di acqua fredda, dopo essere stati risciacquati e messi in una ciotola di terracotta. Le massaie salentine, per la cottura, aggiungono anche uno spicchio di aglio, due pomodorini, una foglia d’alloro,  una cipolla porraia. Immancabile, poi, un ciuffo di prezzemolo tenuto stretto da refe bianco, una patata sbucciata e un po’ di sedano. La preparazione dura sino a quando non ci si rende conto che, nel fondamentale brodo che si genera, i ceci non sono diventati molli. Un tocco di peperoncino e un altro filo di olio d’oliva di queste terre, messo a crudo, aggiunge quel sapore che li rendi inimitabili.  Alcuni ne propongono una versione al pomodoro.

PER LA  FESTA DI S. GIUSEPPE

Questo piatto, nel Salento, è noto come  "massa di San Giuseppe" perché preparata proprio per il 19 marzo. Un tempo rappresentava il piatto principale delle tipiche e popolari  "tavole di San Giuseppe", un rituale antico durante il quale si apparecchiavano delle grandi tavolate con i prodotti agricoli per donare un pasto ai poveri della zona. Ancora oggi, questo rituale si ripete in alcune zone, nel giorno del Santo qui particolarmente venerato, per fare un voto o ottenere una grazia, attraverso l’intercessione di questo  invocatissimo protettore.

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