Schede primarie

Focus

Cooking e gastronomia in Puglia
100% Puglia
Prodotti tipici pugliesi

La delicatezza del "capocollo"
Un gusto ereditato da una storia

Francesco Pepe 18/01/2015 Aggiungi al tuo diario 

UNA STORIA RICONOSCIUTA

Di certo Martina Franca è molto conosciuta per il barocco dei suoi  palazzi signorili o per il prestigioso “Festival della Valle d’Itria”. Ma a renderla ulteriormente considerata è l’eccellenza  di un insaccato locale di lunga tradizione. Si pensi che era già apprezzato nel Settecento in tutto il Regno di Napoli ed emblema dell’antica arte norcinara martinese. Per la gente del posto è il “capicollo”, ma per estimatori sparsi ormai in tutta Italia e nel mondo è il “capocollo di Martina Franca”. Un salume che è un vanto in questa parte di Valle d’Itria, una delle pochissime zone della Puglia che può vantare una tradizione legata agli insaccati. Per questo salume si può osare parlare di un "fratello" della coppa ma di tutt’altro e più sopraffino gusto. Lo si ottiene dalla parte più pregiata del suino, quella più tenera, tra collo e spalla,  perché è più in continuo movimento nel pascolare. Lo si prepara con lo stesso amore e  le grandi attenzioni di ieri, seguendo saperi antichi.

IL COLORE DI CARNI LOCALI

Fa impazzire quel bel colore rosso vinoso, interrotto da leggere venature di grasso, che attira insieme a quel deciso sapore prodotti dalle spezie e dalla leggera affumicatura che prevede il costume della tradizione. Per la produzione solo carne di provenienza locale, che dona un insaccato davvero tenero ed eccellente.  Viene lavorato secondo procedimenti che lo fanno resistere al clima di questa terra e con una lenta stagionatura in locali arieggiati. Salta subito all’occhio il fatto che la parte magra prevale sulla parte grassa. Gustato  con del vino rosso diventa un'esperienza sensoriale di grande piacere.

LA PREPARAZIONE

La tecnica di preparazione è strettamente legata al clima di questa parte di Puglia. Sagomato con attenzione, salato e aromatizzato a secco per circa 10/15 giorni, in seguito viene lavato e marinato nel ‘vincotto’ (vino bianco secco ‘Martina’ o ‘Locorotondo’, con inserimento di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato). Il tocco straordinario per conferirgli quell’inconfondibile profumo spetta poi alle erbette locali dell’altopiano murgiano. Si procede, successivamente, all’insaccatura in budello naturale e alla sua fasciatura con una tela naturale. Tutto questo per favorire, in modo lentissimo, l'essiccamento in locali di pietra che devono essere, però, ben ventilati. Per l’affumicatura la tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro a cui si metteva fuoco, vigilando che ardessero senza fiamma. Ora, invece, si  procede bruciando, in particolari camini, le essenze e la corteccia di quercia di fragno, di cui la murgia tarantica è ricca per i tanti boschi, o scorze di mallo di mandorla, sempre accompagnati da erbe spontanee del posto. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare fino a 3 o 4 mesi. 

LE ATTENZIONI DI SLOW FOOD

Tanta è oggi l’attenzione che il suo Presidio Slow Food pone per tutelare la tradizione della preparazione. Insieme al Consorzio del Capocollo di Martina, da sempre e in ogni modo si organizzano attività per fare conoscere e apprezzare questo salume dal sapore unico. Pertanto, si è costantemente attenti che i produttori di Martina, o dei Comuni viciniori, come quelli di Locorotondo o Cisternino, seguano rigorosamente il disciplinare e che si evitino forme di industrializzazione di questo prodotto straordinario ed invidiato.

 
© Riproduzione riservata
 
 

La masseria Catucci
3

Per chi ama le atmosfere e i sapori più veri della Valle d'Itria...

Osteria del Coco Pazzo
€ 35.00
Un posto confortevole per conoscere la cucina martinese e regionale
Martina Franca
Il "bianco" doc
Locorotondo