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Cooking e gastronomia in Puglia

Intorno alla “zampina”
La salsisiccia pugliese

Francesco Pepe 25/09/2014 Aggiungi al tuo diario 

UN SAPORE INCONFONDIBILE

Oramai la si può gustare in ogni parte di Puglia, ma la “capitale” di questa straordinaria bontà di carne è Sammichele di Bari, paese che detiene il primato della sua produzione. Si narra che questa specialità sia stata inventata nel secolo scorso per suggerimento dell’agricoltore-scrittore Gianbattista Gagliardo. Per valorizzare e commercializzare questo prodotto tipico, ogni anno, l’ultimo sabato di settembre, tra le caratteristiche vie del borgo antico, si svolge la “Sagra della zampina, del bocconcino e del buon vino”. Dal 1967 è un appuntamento durante il quale vengono arrostiti quintali di salsicce e le macellerie locali restano aperte fino a tarda notte per servirle al fornello, cioè alla brace. Questo squisito insaccato viene arrotolato su se stesso fino a formare una spirale e fermato con stecchini di legno.

TRA INGREDIENTI E STORIA

È composta per la maggior parte da carni bovine con aggiunta di carni ovine, mescolate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio pecorino locale. Originariamente si utilizzava, al posto del basilico, un’altra erba chiamata in dialetto sarapud, il timo selvatico, mentre l’impasto non conteneva il pomodoro che, pare, sia stato aggiunto nel secolo scorso. Il termine zampina sarebbe derivato da un piccolo errore linguistico: nel tramandare la ricetta, questa salsiccia prese il nome da una frase detta mentre si preparava la brace di legno di fragno. “Metti la zampina al punto giusto”,  cosi avrebbe detto il signore al pastore che gliela stava cucinando. Il pastore fraintese e così la chiamò spiegandone la ricetta alla moglie e, in seguito, a tutti gli altri a cui la fece assaggiare. Ma il signore, con il termine zampina, non intendeva la salsiccia bensì il sostegno dello spiedo che aveva, appunto, questo nome. Giungere a Sammichele di Bari e perdersi nei vicoli del suo centro storico mentre si cerca una macelleria tipica è un’esperienza davvero irrinunciabile. Ma a guidarvi sarà quel suo profumo inconfondibile ed invitante che si sprigiona dalle tante braci che sedurranno occhio e palato.

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