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Il pane di Laterza
La fragranza è nella tradizione

Maria Zaccaria 04/08/2015 Aggiungi al tuo diario 

LATERZA: SCRIGNO DI GUSTOSI TESORI

Il tuo olfatto di buongustaio ti condurrà, tra le varie tappe pugliesi, di sicuro a Laterza, Comune in provincia di Taranto, che ha dato origine a un prodotto di panetteria dal sapore inconfondibile. Realizzato dalla sapiente miscela di farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito madre, il pane di Laterza viene prodotto secondo una ricetta tramandata di padre in figlio, che oggi è tutelata dal Marchio Collettivo di Qualità.La tutela e la valorizzazione di questo fragrante prodotto laertino sono affidate al consorzio Pane di Laterza, sorto nel 1998 da un'intesa tra il Comune di Laterza e i più antichi panificatori locali. È d'obbligo ricordare, inoltre, che la città di Laterza è membro dell'Associazione nazionale città del pane, impegnata nella promozione del riconoscimento dei pani legati a specifici territori.

CUSTODI DELLA TRADIZIONE

L'arte della panificazione, a Laterza, ha origini molto lontane. Lo testimonia il rinvenimento, in contrada Fornaci, di un forno attivo fino al 1770, di proprietà di un signore feudale, costituito da una singola camera di combustione.Fino agli anni cinquanta del Novecento, a Laterza, la gestione dei forni era nelle mani di una fornaia e di tre operaie. La prima cuoceva il pane e gestiva il forno preso in affitto; le operaie, invece, si occupavano di preparare la legna nel forno, di ritirare l'impasto crudo portato da casa dalle clienti, di consegnare il pane caldo al termine della cottura e, infine, di riscuotere il compenso.

TRATTI DISTINTIVI

Il pane di Laterza viene cotto in forno a legna e si caratterizza per il profumo intenso di cereale e per il sapore acidulo. Dalla crosta bruna e dalla mollica bianco avorio, le forme del pane di Laterza, dette panelle, possono pesare da uno a quattro Kg e possono avere un diametro che varia dai 25 ai 45 cm.Il marchio "Pane di Laterza" viene concesso, scrupolosamente, solo a pani, prodotti nel comune di Laterza, in possesso di specifici requisiti, tra i quali, oltre a quelli ricordati, una lievitazione di almeno 6 ore, l'utilizzo di fascine di legna di bosco o di ulivo per il preriscaldamento del forno e una cottura lenta, di circa 2 ore, a 400 gradi, sulle cosiddette chianche, vale a dire direttamente su pietra.In forno, gli fanno compagnia le non meno note e gustose focacce e friselle, che, dopo aver rimosso i residui di legna aromatica, al raggiungimento della temperatura ideale, vengono cotte prima delle panelle. Ed è un tripudio di sapori e di profumi!

 


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