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Il pane di Altamura
La prima DOP in Europa

Francesco Pepe 14/10/2014 Aggiungi al tuo diario 

IL SAPORE DI UNA TRADIZIONE

Unico, saporito ma soprattutto durevole. Il Pane di Altamura è un prodotto ottenuto dal macinato di semola di grano duro. Ancora oggi lo si lavora secondo l’antico sistema che prevede l’uso del lievito madre o pasta acida. È bene sapere che questo straordinario pane tipico è stato il primo in Europea a potersi fregiare ufficialmente del marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta) nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''.

LA MOLLICA “GIALLA” CHE INEBRIA

Come non farsi sedurre da quella mollica di colore giallo paglierino e da quella crosta scura, alta non meno di 3 mm che dona un profumo davvero caratteristico. Un miracolo della tradizione legato alla storia della cultura contadina e ottenuto da un rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto”, prodotte nel territorio.

LE FORME DELLA STORIA

Il suo peso non è mai inferiore a mezzo chilo e può raggiungere anche vari chili. Una bontà da mangiare ma anche da vedere. Infatti, può assumere due forme diverse: quella tradizionale, accavallata, detta localmente “skunète” con baciature ai fianchi, oppure la forma bassa detta localmente “a cappide d’prèvte” senza baciature. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nella V satira del I libro del poeta latino Orazio che già nel 37 a.C., registrava la presenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio». Inoltre, questa speciale panificazione di Altamura trova conferma negli «Statuti municipali della città fatti nell'anno 1527». È un simbolo della tradizione contadina e della popolazione delle alte Murge, oggi di notevole utilizzo nella ricercata cucina anche di chef internazionali. La sua principale particolarità, mantenuta fino ad oggi, resta la sua lunga conservazione dopo la cottura in forno a legna, una durevolezza un tempo essenziale per garantire l'alimentazione di contadini e pastori nei lunghi giorni vissuti nelle masserie sparse nella Murgia.

 

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