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Cooking e gastronomia in Puglia

Il "pallone" di Gravina di Puglia
Una tipicità unica fatta con il latte dei pascoli dell'Alta Murgia

Maria Zaccaria 07/12/2015 Aggiungi al tuo diario 

BONTÀ MURGIANA

Da non confondere assolutamente con il caciocavallo solo perche è senza testina ed ha la stessa forma tondeggiante. Stiamo parlando del mitico "pallone" di Gravina che si produce da gennaio a marzo. Questo nome singolare indica un formaggio semiduro, fatto con latte bovino crudo, originario dell'area di Gravina, ma tipico anche della zona di Matera e della Murgia. Si tratta, in sostanza, di un caciocavallo privo della testina, dalla tipica forma tondeggiante, che si produce da gennaio a marzo.Dal 2010 la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura lo ha inserito tra i Prodotti Tradizionali Regionali ed è diventato Presidio Slow Food.

ANTICA PRESENZA SUL TERRITORIO

Di tradizione antichissima, a Gravina e nel territorio altomurgiano la lavorazione del latte è stata sempre concentrata nella produzione di formaggi pecorini e vaccini a pasta filata. Lo dimostrano l'eccellenza e l'alta presenza, nella zona, di latticini freschi e stagionati, come, appunto, il pallone di Gravina, ricavato dal latte di podolica.Testimonia l'antica presenza sul territorio di questi prodotti la presenza di grattugie per il cacio nei corredi funebri rinvenuti nelle tombe del parco archeologico di Botromagno, risalenti al VII secolo a.C., nonché la menzione, nell'enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859, del pallone di Gravina.

SAPORI E COLORI INCONFONDIBILI

Il pallone di Gravina si produce nello stesso modo del caciocavallo: si raggruma il latte col caglio, si ottiene la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare nel tompagno. Una volta che la pasta ha raggiunto l'acidità voluta, viene tagliata a fettina e fatta filare con acqua calda. Quindi, una sapiente manipolazione conferisce alla pasta una forma sferica e il pallone viene lasciato asciugare, prima nello stesso luogo di produzione e poi in cantina, guadagnando, insieme alla piccantezza, maggior pregio.Se fatto stagionare in cantine naturali, il pallone acquisisce aromi e sentori particolarmente caratteristici e i suoi colori virano verso il dorato intenso.

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