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Prodotti tipici pugliesi
Cooking e gastronomia in Puglia

Il cardoncello, re della Murgia
Un posto d'onore tra i prodotti d'eccellenza

Francesco Pepe 24/09/2015 Aggiungi al tuo diario 

IL “RE” DELL’ALTA MURGIA

Guai a chiamarlo semplicemente fungo. Lui è il “cardoncello della Murgia”. Da sempre il “messaggero” della grande cucina di Puglia in tutto il mondo. Sono in tanti gli appassionati che lo cercano e che giungono in Puglia anche da altre regioni limitrofe. Tanta pazienza, muniti delle necessarie autorizzazione, potrai provare a cercarlo, in particolare, nel vasto territorio tra i Comuni di Minervino Murge, Spinazzola, Ruvo di Puglia, Poggiorsini, Gravina in Puglia e Cassano delle Murge. Ma attento non è  proprio facile da scovare: si nasconde molto bene tra sassi e erbe.  Ma quando lo trovi lo riconosci subito: si presenta con un cappello marrone scuro e il gambo biancastro. Su segnalazione della Regione Puglia, il Decreto del Ministero dell’Agricoltura del 19-06-2007 ha inserito questa ghiottoneria culinaria nell’elenco dei prodotti d’eccellenza della Puglia.

PER SAPERE DI PIU’

Il suo nome scientifico è Pleurotus eryngii e cresce sui terreni dell’Alta Murgia poveri, a prato misto, quasi sempre pascoli. La Murgia (o le Murge) – lo ricordiamo - è un territorio che si estende anche nelle provincie di Bari e Barletta-Andria-Trani, lambisce le provincie di Brindisi e Taranto giungendo fino in Basilicata, nella zona del Materano. Si tratta di un altopiano roccioso di natura carsica, solcato da profonde gravine, con presenza di inghiottitoi e doline, e con rilievi di altezza moderata. Qui incrociano diversi ambienti naturali, la macchia mediterranea, pochi lembi di foresta mediterranea e principalmente la cosiddetta pseudosteppa, cioè distese di vegetazione erbacea con rocce affioranti e la gariga, in cui bassi cespugli si alternano a zone aride erose.E’ proprio  la Murgia l’habitat ideale del cardoncello, che cresce dalle radici della cardoncella, una pianta spinosa caratteristica della zona. Fruttifica dalla primavera all’autunno, sui resti vegetativi della calcatreppola campestre e marittima (Eryngium campestre L. ed Eryngium maritimum L.) e della ferula (Ferula communis L.).

LA “CARNE DELLA MURGIA”

Oltre che per la sua bontà, il cardoncello della Murgia è molto apprezzato per le sue importanti proprietà nutritive. Infatti, contiene diverse vitamine innanzitutto del gruppo B, molto digeribili e ricche di tutti gli amminoacidi essenziali all'uomo, carboidrati, sali minerali necessari e fibre. Il suo valore nutrizionale è molto elevato se comparato a quello degli ortaggi comuni e per le sue rilevanti virtù gastronomiche è definito a ragione la "carne della Murgia".

UN FUNGO CORTEGGIATO DA GRANDI CHEF

In cottura il cardoncello riduce di poco il volume, e rimane compatto dando una consistenza unica alle preparazioni in cui è impiegato. Non a caso è un “tipico” pugliese molto richiesto da chef nazionali ed internazionali per le loro ricette.Il suo sapore è inconfondibile e, proprio per questo, spesso e volentieri questo fungo prelibato viene preparato in associazione ad ingredienti semplici che non vadano a coprirne questo caratteristico gusto . Lo si può consumare crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta tipica ed insaporito con qualche pomodorino, un po’ di prezzemolo e del peperoncino e, per ultimo, una spolverata di pecorino, secondo il proprio gradimento. Ottimo l’ abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. funghi cardoncelli sono un ottimo condimento

 

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