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Il calzone di cipolla a Pasqua
La rivisitazione della grande chef stellata Maria Cicorella

Ivan Meo 02/04/2015 Gusto

NEL SEGNO DELLA TRADIZIONE

Il calzone pugliese con gli sponsali è un piatto della tradizione locale. Come rituale comanda si mangia in tutte le famiglie il Venerdì Santo. E’ un appuntamento anche olfattivo: basta aggirarsi nelle viuzze dei centri storici dei centri pugliesi. Il gusto di questo piatto è molto presente, per palati forti. La chef stellata di Maria Cicorella, con la sua cucina tradizionale, propone una versione “addomesticata”di questo piatto tipico.

CONSIGLI GIUSTI E DI GUSTO

Per eliminare il gusto “invadente” degli sponsali, consiglia di metterli a bagno, cambiando l’acqua in continuazione, per poi fare un rapido passaggio anche nel latte. Durante la cottura, a fuoco lento, invita ad utilizzare pochissimo olio. Per la pasta utilizza quella a filo e al posto della ricotta forte preferisce una fonduta di canestrato. Per non perdere l’acidità, qualche goccia di mosto cotto. Il piatto finale non perde la sua identità territoriale, ma esalata alcuni tratti caratteristici.